A voi, il grande classico della cucina meneghina

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Grande classico della cucina meneghina e lombarda, saporito e colorato di oro, il risotto allo zafferano, o alla milanese, è annoverato tra i piatti più famosi e diffusi d’Italia. E si sa, gli “intramontabili”, sono sempre circondati da un ‘aurea particolare fatta di storie e imprese leggendarie. La storia o leggenda fantastica del risotto alla milanese, o almeno quella che gode di maggiore consenso, vuole che la nascita della ricetta sia legata al duomo di Milano. Il documento che cita tale origine è stato rinvenuto nella Biblioteca Trivulziana. A Milano, nel 1524, erano in corso i lavori per le decorazioni della cattedrale. Il maestro fiammingo Valerio di Fiandra, è impegnato nella realizzazione delle spettacolari vetrate del Duomo, e con lui lavora un aiutante che tutti chiamano Zafferano.

Il motivo di questo curioso soprannome è l’abitudine del garzone di aggiungere ai colori sempre una punta di una spezia, ricavata dai fiori di Zafferano, per ottenere un effetto più lucente. Un giorno il maestro Valerio di Fiandra, per prenderlo bonariamente in giro, dice al giovane assistente che continuando così avrebbe finito per mettere lo zafferano persino nel cibo. Così Zafferano, cogliendo al volo la provocazione, l’8 settembre 1574, in occasione delle nozze della figlia di Maestro Valerio, chiede al cuoco una variazione nel menu nuziale: aggiungere al riso, condito come di consueto con semplice burro, anche un abbondante pizzico della spezia dorata. Così il nuovo piatto, succulento e color oro, arriva sulla tavola del banchetto e già dopo il primo boccone riscuote un grande successo tra i commensali. Era una nuova ricetta: un primitivo risotto allo Zafferano. Insomma, i piatti iconici sono sempre nati da un errore o da una ripicca, e le leggende favolose hanno sempre quel certo “je ne sais quoi”, che a noi piace tanto.

Beatrice Gigli

Grandi città al voto… a tavola

Un ballottaggio giocoso tra i piatti più rappresentativi di 5 città e le “minoranze” interessanti da conoscere

Se i piatti più famosi delle principali città italiane dirette al voto finissero al ballottaggio, per quale votereste? Le prossime elezioni amministrative sono un appuntamento elettorale importante, con ben 1.339 comuni coinvolti tra cui 21 capoluoghi di provincia. Tra questi, anche cinque tra le più grandi città italiane: Roma, Milano, Napoli, Torino, Bologna, in cui risiede oltre il 10% della popolazione nazionale. Città simbolo anche di alcuni piatti italiani. Che a volte, proprio come nel caso delle elezioni, “dividono” cittadini e famiglie sulle ricette e tradizioni. Anche se poi, davanti a un buon piatto ci si ritrova sempre tutti d’accordo. Almeno a tavola. Partiamo da Roma: la scelta tra carbonara e cacio e pepe è una bella sfida nella scelta durante un soggiorno nella Capitale. Ma meritano una scoperta anche i tanti “partiti minori” che minori non sono affatto: dalla coda alla vaccinara ai carciofi alla giudia, ambasciatori e memoria dell’antica storia della comunità ebraica locale. A Milano, la grande sfida è tra due grandi classici: risotto allo zafferano con ossobuco e cotoletta alla milanese, fritta rigorosamente nel burro chiarificato. Il mondo della cucina meneghina però vanta altre prelibatezze, come gli irresistibili mondeghili, morbide polpettine croccanti. E cosa dire di Napoli? Nella casa dell’Arte del Pizzaiuolo Napoletano, patrimonio Unesco, la pizza entra di diritto nella sfida, affiancata da un piatto altrettanto iconico della città anche se meno conosciuto: il ragù alla Genovese, originario, a scapito del nome, della città partenopea. Un morbidissimo ragù di carne e aromi che si scioglie in bocca, che conquisterà senza dubbio una pioggia di consensi dopo un assaggio. Torino è un’altra grande località per l’enogastronomia ma spostiamo il match anche su una sua altra particolarità: gli spirits. E qui il ballottaggio si fa tra due capisaldi dell’aperitivo: vermouth o Negroni? Infine, Bologna, detta anche “la grassa” per la sua opulenza anche dal punto di vista alimentare. Qui i piatti più conosciuti sono i tortellini e il ragù bolognese con cui si condiscono le famose lasagne. Ma l’invito è a scoprire e sfidarli con altri due piatti rappresentativi della cultura locale: la cotoletta alla petroniana, con formaggio e prosciutto, e gli spaghetti con il tonno alla bolognese, ricetta tradizionale registrata ufficialmente con atto notarile, curata dalla Delegazione di Bologna dell’Accademia Italiana delle Cucina. Quale sia il partito che voterete, questi piatti metteranno tutti d’accordo.

Food Academy Elior

La ricetta

Lo splendido fiore dello zafferano sboccia in autunno, periodo in cui avviene
la raccolta dei preziosi pistilli. Ecco la
classica ricetta lombarda.
Ingredienti per 4 persone:
250 gr riso superfino Carnaroli
o Arborio
1 cucchiaio di cipolla tritata
2 gr zafferano
1 litro brodo
1/4 bicchiere vino bianco
150 gr burro
1/2 etto parmigiano reggiano
grattugiato
Procedimento:
In una casseruola scaldare 100 gr di burro e stufare a lungo e a fuoco basso la cipolla tritata, senza farla scurire.

Unire il riso, mescolare e far tostare qualche minuto.

Alzare la fiamma e sfumare con vino bianco. Far evaporare e bagnare con qualche mestolo di brodo bollente, andando ad aggiungerne altro quando il riso si asciuga troppo.

Dopo circa 10 minuti dal primo mestolo di brodo, aggiungere anche lo zafferano, dopo averlo sciolto in una tazzina di brodo tiepido.

Lasciar cuocere il riso finché è al dente. Togliere dal fuoco e terminare mantecando con parmigiano grattugiato e una noce di burro

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