A voi, il grande classico della cucina meneghina

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Grande classico della cucina meneghina e lombarda, saporito e colorato di oro, il risotto allo zafferano, o alla milanese, è annoverato tra i piatti più famosi e diffusi d’Italia. E si sa, gli “intramontabili”, sono sempre circondati da un ‘aurea particolare fatta di storie e imprese leggendarie. La storia o leggenda fantastica del risotto alla milanese, o almeno quella che gode di maggiore consenso, vuole che la nascita della ricetta sia legata al duomo di Milano. Il documento che cita tale origine è stato rinvenuto nella Biblioteca Trivulziana. A Milano, nel 1524, erano in corso i lavori per le decorazioni della cattedrale. Il maestro fiammingo Valerio di Fiandra, è impegnato nella realizzazione delle spettacolari vetrate del Duomo, e con lui lavora un aiutante che tutti chiamano Zafferano.

Il motivo di questo curioso soprannome è l’abitudine del garzone di aggiungere ai colori sempre una punta di una spezia, ricavata dai fiori di Zafferano, per ottenere un effetto più lucente. Un giorno il maestro Valerio di Fiandra, per prenderlo bonariamente in giro, dice al giovane assistente che continuando così avrebbe finito per mettere lo zafferano persino nel cibo. Così Zafferano, cogliendo al volo la provocazione, l’8 settembre 1574, in occasione delle nozze della figlia di Maestro Valerio, chiede al cuoco una variazione nel menu nuziale: aggiungere al riso, condito come di consueto con semplice burro, anche un abbondante pizzico della spezia dorata. Così il nuovo piatto, succulento e color oro, arriva sulla tavola del banchetto e già dopo il primo boccone riscuote un grande successo tra i commensali. Era una nuova ricetta: un primitivo risotto allo Zafferano. Insomma, i piatti iconici sono sempre nati da un errore o da una ripicca, e le leggende favolose hanno sempre quel certo “je ne sais quoi”, che a noi piace tanto.

La ricetta

Lo splendido fiore dello zafferano sboccia in autunno, periodo in cui avviene
la raccolta dei preziosi pistilli.

Ecco la classica ricetta lombarda.

Ingredienti per 4 persone:
250 gr riso superfino Carnaroli
o Arborio
1 cucchiaio di cipolla tritata
2 gr zafferano
1 litro brodo
1/4 bicchiere vino bianco
150 gr burro
1/2 etto parmigiano reggiano
grattugiato

Procedimento:
In una casseruola scaldare 100 gr di burro e stufare a lungo e a fuoco basso la cipolla tritata, senza farla scurire.

Unire il riso, mescolare e far tostare qualche minuto.

Alzare la fiamma e sfumare con vino bianco. Far evaporare e bagnare con qualche mestolo di brodo bollente, andando ad aggiungerne altro quando il riso si asciuga troppo.

Dopo circa 10 minuti dal primo mestolo di brodo, aggiungere anche lo zafferano, dopo averlo sciolto in una tazzina di brodo tiepido.

Lasciar cuocere il riso finché è al dente. Togliere dal fuoco e terminare mantecando con parmigiano grattugiato e una noce di burro.

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