Il radicchio, in particolare quello rosso, appare in Italia nel XVI secolo, precisamente nella zona di Dosson, e nelle province di Padova e Venezia. In questo territorio, fatto di terreni argillosi, si coltiva la sua varietà più pregiata, ovvero quella “tardiva”, e ci sono ben 45 i comuni che rientrano in nell’ area IGP (Indicazione Geografica Protetta) per la sua produzione. A questo ortaggio sono riconosciute moltissime proprietà; nell’antica Grecia era utilizzato per curare l’insonnia e i problemi al fegato. Ci sono tante leggende sulla scoperta di questo famoso ortaggio e tra le più famose c’è quella che vuole far risalire il radicchio ai tempi del paradiso terrestre, dove tutte le cose buone erano a portata di mano di Adamo ed Eva. Con la cacciata dall’Eden sorsero delle grosse difficoltà perché dovevano procurarsi il cibo da soli, e questo costava molta fatica; proprio per questo Adamo e Eva, un po’ pigri, cercarono di nutrirsi con quello che riuscirono a trovare facilmente, come il radicchio, che in origine era dolce. Dio, che voleva che la loro dieta fosse varia e più sostanziosa, mise nei radicchi un po’ di amaro lasciando però tutte le proprietà. In questo modo Adamo ed Eva furono costretti a trovare altro cibo. Dio, solo al radicchio a foglia allungata, riservò la caratteristica di essere nel contempo dolce, se lavorato.
Leggenda a parte, la storia più conosciuta è quella che fa nascere il radicchio, nella sua varietà tardiva, da una scoperta puramente casuale fatta da un contadino che, avendo eliminato le foglie, ormai marcite, di un normale radicchio lasciato maturare troppo a lungo ha poi trovato all’interno della pianta rimasta un cuore rosso ancora sano, e cioè quello che oggi conosciamo come radicchio tardivo di Treviso. Questo ortaggio è stato per tanti anni considerato un “cibo dei poveri” o anche usato come mangime per gli animali proprio perché si trattava di una pianta che nasceva copiosa e spontaneamente sul terreno. Il radicchio diventa famoso grazie all’agronomo lombardo Giuseppe Benzi, che, trasferitosi nel 1876 a Treviso come insegnante e divenuto responsabile dell’Associazione Agraria Trevigiana, diede vita alla 1ª mostra del radicchio il 20 dicembre 1900, nella Loggia di piazza dei Signori a Treviso. Il radicchio rosso è un ortaggio che può essere mangiato sia crudo che cotto ed è quindi molto versatile nei suoi usi in cucina.
Beatrice Gigli
LA RICETTA – Quiche al radicchio e provola affumicata
Difficoltà: facile
Preparazione: 15 minuti
Cottura: 45 minuti
Dosi per: 6/8 persone
Ingredienti:
1 confezione di pasta brisée
500 gr di radicchio rosso
100 gr di provola affumicata
2 uova
4 cucchiai di panna
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
Sale iodato q.b.
Preparazione:
Mondate e lavate il radicchio rosso, tagliatelo a pezzettini e passatelo velocemente in una padella con l’olio
e un pizzico di sale. Fate raffreddare. Intanto tagliate
a cubetti piccoli la provola affumicata. In una ciotola
sbattete le uova con la panna. Aggiungete il formaggio e
amalgamate bene. Unite il radicchio e mescolate ancora.
Adagiate il foglio di pasta brisée su una tortiera, distribuite il composto in maniera omogenea e piegate su se
stessi i bordi della pasta. Infornate a 180° per 40’ circa.
Vino consigliato:
Greco di Tufo DOCG, Campania.
Un vino bianco che deve il nome all’origine ellenica del
suo vitigno. Oggi si produce nella provincia di Avellino.
Dal colore giallo paglierino, al palato è secco e armonico, l’odore è caratteristico e intenso.
Arriva la stagione del radicchio
A ogni territorio, il suo radicchio. Questa gustosa insalata amarognola di diversi colori, ottima cruda ma
spesso anche cotta, è ambasciatrice di molte eccellenze territoriali e portavoce di molte aziende made in Italy, spesso a conduzione famigliare e storicamente radicate nel luogo in cui operano, che ne tramandano cultura e tradizione, soprattutto nel Nord Est. Avvicinandosi all’inverno una delle specie più conosciute di radicchio stagionale è il radicchio rosso, ideale per molti abbinamenti in cucina anche in cottura. Dal risotto alla griglia, è ottimo anche solamente saltato in padella. Questa varietà di cicoria da cespo invernale è coltivata soprattutto in Veneto ed è ricca di proprietà, vitamine e sostanze nutritive: contiene molta acqua, proteine, beta-carotene e sali minerali. È anche un’importante fonte di fibre, toccasana per il sistema digerente e la velocità del traffico intestinale. Non deve mai mancare durante la stagione fredda in casa perché grazie alla sua versatilità, si presta a diverse preparazioni. È infatti una verdura che è buona mangiata sia cruda che cotta. La sua croccantezza lo rende perfetto per insalate leggere, abbinato in particolare a pere e mele, frutta secca e formaggi.
È molto gustoso cotto in semplicità: al forno o ai ferri. Si sposa poi alla perfezione con la carne e il formaggio. Le varietà del radicchio sono davvero tante, si differenziano per sapore, per sfumatura di colore e per ciclo di coltivazione, infatti alcune piante sono più precoci e altre più resistenti al freddo con ciclo tardivo. Tra i radicchi rossi troviamo molte eccellenze in Veneto. Dal radicchio rosso di Chioggia, con forma sferica e cespo chiuso e di colore variegato rosso e bianco, buono sia crudo che cotto: si trova in autunno e inverno. Il radicchio rosso di Treviso è una delle varietà più pregiate, in particolare quello tardivo, dalla forma allungata con foglie strette e cespo allungato semi-chiuso, amarognolo. Il radicchio rosso di Verona è anch’esso lungo ma con foglie larghe rosso scuro intenso, nervatura principale bianca molto sviluppata e cespo chiuso e compatto. Perfetto per grigliate e risotti. Raro ed esteticamente bello, è il radicchio rosso di Gorizia: chiamata anche la Rosa di Gorizia, è una varietà di radicchio rosso scuro croccante e delicata, sapore dolce e forma che ricorda una rosa, molto amato dagli chef.
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