Le botteghe del caffè

L'intervista a Stefano Cevenini, giovane del "made in Bologna"

Le botteghe del caffè

Stefano Cevenini, uno di quei ragazzi del made in Italy, anzi del made in Bologna, 20 anni, carattere ancora conviviale, che toglie l’etichetta di giovani distratti, banali, da dove sei partito e dove vorresti approdare?

Ho frequentato l’Alberghiero e mi piaceva fare il barista, il servizio in sala, farlo in modo rigoroso e gradevole in una città che sa apprezzare sia la qualità che l’umanità

E sei salito di corsa sul gradino più alto, l’Espresso Champion mondiale 2019, organizzato dall’Istituto Espresso Italiano (IEI) di Brescia, che riunisce e promuove l’evento con le torrefazioni…

Sì, in 11 minuti di gara abbiamo dovuto produrre 4 cappuccini e 4 espressi, eravamo in dieci finalisti di Italia, Giappone, Taiwan e UK, non ho mai provato tanta tensione e bevuto…tanti caffè, e alle 18 il verdetto..

A casa tua vola continuamente quell’unico sospiro delle piantagioni esotiche, immagino…

Inevitabile, ormai se ne sono fatti una ragione profumata e prevedono un buon futuro…

Ora che fai con quel premio in bacheca?

Lavoro per Mokador a Faenza, un’azienda che mi ha supporato, e presso cui faccio dei corsi a persone…solo appassionate

Qualche curiosità, che cosa chiedono gli italiani al bar?

Premetto che il caffè si gusta bene al forno Brisa qui in città, come all’Aroma Caffè,  mentre quando sono a Milano al Seven grade…Oggi i gusti cambiano  come i costumi e le idee, il palato medio predilige l’arabica, una miscela che ha sentori variabili all’agrumato, fruttato,cioccolato, ecc… Il caffè, come si scoprì nel Settecento, esprime un momento di condivisione, lo si apprende dalle commedie del Goldoni “la bottega del caffè”, e vi furono preposti locali sontuosi a Venezia, Padova, Trieste, oggi c’è un ritorno e una rivalutazione del gusto nei Caffè Letterari, come a Firenze e Napoli. Si entra in una nicchia popolar- aristocratica, senza barriere, e ci si resta con affezione…

Da dove proviene il caffè, qual è il suo viaggio?

Questo l’ho appreso all’Istituto, dove ci hanno mostrato le bacche rosse, poi verdi, poi scure, dal Brasile, Kenya, India, Etiopia, viene importato e subisce la torrefazione in vari stabilimenti, come alla Mokador di Faenza

Mi ricordo le vicissitudini  di una famosa scrittrice che purtroppo dovette lasciare poi tutto, Karen Blixen e la sua Africa…Dunque, caffè a tutte le ore, un piacere, una campana  che  chiama…

Un’avventura, è bene bere un po’ d’acqua prima per pulire la bocca e gustare il caffè, pochi lo fanno, la fretta rovina tante belle opportunità…

Ma c’è pure il cappuccino nel tuo menù…

Il cappuccino italiano desidera un’edizione vellutata, cremosa, che permanga sulle labbra

Breve curiosità, come si fa un cappuccino?

Miscelando prima sul fondo latte e caffè e poi la versata col rimanente latte, la crema con latte intero a temperatura di circa 4° e di 50° al servizio, ma qui subentrano cognizioni tecniche di proteine e grassi del latte che cambiano del tutto un gusto

Tu sei molto giovane, hai un futuro?

L’Istituto di Brescia fa un gran lavoro perché non solo protegge ma anche arricchisce l’Italia nel mondo, certifica le miscele, fa corsi per assaggiatori, fornisce patentini di conoscenza e lavoro…Il campionato del mondo è il traguardo di un cammino impervio, in salita, lì si vince non solo un premio ma anche la reputazione, e se si perde si perde anche un anno di lavoro…Ora ho messo due anni di studio e ricerca sul latte…Voglio aggiungere che il barista deve essere un ottimo tecnico ma pure un appassionato, capita che il caffè dia poco sapore per minuzie, per poca pulizia degli utensili, tazzine fredde, compattazione non  omogenea, una grammatura imperfetta, una velocità di esecuzione che non permette quei due secondi all’acqua…

Si può mangiare accanto…al caffè?

Per un assaggio non bisogna accompagnare niente all’espresso, ma in una colazione che accompagni  una mattinata, si può  e io prediligo i dolci…

 Non temi che la strada appena cominciata ti diventi troppo stretta?

No, l’ho scelta, era iniziata per un lavoro e tale resterà, le gare sono un riconoscimento di un lavoro, quindi uno stimolo, un punto ogni volta di partenza…E’ bello anche alla fine fare le pulizie del macinatore, della lancia, del banco d’esposizione e di consumazione

Chiedere un consiglio a uno di 20 anni appena…?

Perché no? E vale credo per ogni lavoro, lo vedo da quel che fanno i miei coetanei, passione e voglia di fare, è il rischio del vivere, ma sono in un habitat antico e perfetto, Bologna e l’Italia non lasciano mai soli, e quando esco sul terrazzino a porre il latte al fresco sento la tradizione calda della mia famiglia e dei mattoni bolognesi



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