Il forte odore, le striature verdi e quel gusto inconfondibile: è il Gongonzola, uno dei formaggi più identificativi della cultura gastronomica del nostro Paese. Ha avuto origine a Gongonzola, una piccola cittadina lombarda non distante da Milano, addirittura nell’anno 879 anche se alcune fonti ne datano l’origine tra il XII e il XV secolo. In brevissimo tempo questa novità gastronomica conquistò gli abitanti di Gorgonzola e ben presto la produzione si estese in tutta la regione e in alcune zone del Piemonte. I caseari ne distinsero due tipologie in base alla stagionatura; dolce a pasta molle, cremoso e con un retrogusto delicato, tra i 50 e i 150 giorni di stagionatura; piccante a pasta semidura e dal sapore deciso e piccantino tra gli 80 ed i 270 giorni di stagionatura. L’apice del successo del formaggio Gongonzola avvenne agli inizi del Novecento, perché fu molto richiesto soprattutto in Francia, in Inghilterra e in Germania. Vennero stabilite precise zone di produzione, in Lombardia e Piemonte, regolamentizzate dal Consorzio per la tutela del formaggio Gongonzola, che garantisce che il formaggio abbia le caratteriste necessarie per essere riconosciuto come DOP. La lavorazione prevede varie fasi: una volta che il latte vaccino pastorizzato si trova in caldaia vengono aggiunti i fermenti lattici STREPTOCOCCUS THERMOPHILUS E LACTOBACILLUS BULGARICUS -utilizzati anche per la preparazione dello yogurt-, e infine alcuni lieviti e le spore della muffa PENICILLINUM ROQUEFORTI; terminata la fase di coagulazione si ricava il caglio che viene poi messo a riposare all’interno delle fascere; segue la salatura e la stagionatura durante la quale le forme di formaggio vengono forate per favorire lo sviluppo naturale delle muffe. Il Gongonzola non è affatto un formaggio così tanto grasso e calorico perché ha la stessa quantità di colesterolo di 100 grammi di pollo. Ha incredibili proprietà benefiche ed è ricco di vitamine e minerali, non ha glutine ed è altamente digeribile. Consigliatissimo!
Beatrice Gigli

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LA RICETTA – Muffin salati al Gorgonzola e nocciole

Ingredienti per 6 Muffin:
100 g. di farina
100 g. di latte
50 g. di gorgonzola stagionato,
50 g. di nocciole,
1 uovo
1/2 bustina di lievito
1 cucchiaio di olio di semi di girasole
50 grammi di parmigiano grattugiato
Qb sale e pepe
Preparazione:
Tagliare a pezzetti il gorgonzola e tritare le nocciole. In
una ciotola setacciare la farina con il lievito, aggiungere l’uovo, il latte, l’olio e mescolare con un cucchiaio di
legno. Aggiungere il gorgonzola e le nocciole. Mescolare
l’impasto, versarlo in uno stampo da muffin dopo aver
unto e spolverato di farina gli incavi. Cuocere in forno
statico preriscaldato a 180 gradi per circa 20 minuti o fino
a quando i muffin non sono gonfi e dorati e cominciano a
sprigionare il loro profumo. Sarà la prova dello stecchino
a dare l’ultima parola sulla cottura raggiunta. Quando sono
cotti togliere dal forno. Far raffreddare su una gratella

Sua maestà il Gorgonzola, il Re degli Erborinati. Mai provato con le nocciole?

Morbido, gustoso, saporito: una leccornia con una lunga storia: il gorgonzola che può fregiarsi del marchio “Dop” viene prodotto esclusivamente con latte vaccino proveniente dagli allevamenti del territorio consortile, che include solo due regioni italiane: Lombardia e Piemonte. Il nord-ovest rimane l’area dove è più apprezzato, ma un aspetto molto interessante è sicuramente l’apprezzamento in continua e costante crescita di chi lo ama anche al Sud e all’estero, persino molto lontano. Recente è la notizia che la golosa specialità è arrivata ad essere apprezzata anche in centro America, in Messico. Questo formaggio erborinato italiano è nato a Gorgonzola, nel milanese, alla fine del 1800 nel territorio della transumanza invernale dalle Prealpi alla pianura. Secondo la leggenda, un mandriano distratto dimenticò del latte cagliato in un secchio. La mattina dopo, per evitare i rimbrotti del casaro, mescolò la cagliata “vecchia” a quella del giorno. Dopo la maturazione, quando il formaggio venne tagliato, ecco la sorpresa: le muffe lo avevano reso particolare, sia nell’aspetto a dir poco insolito, che nel gusto risultato forte e penetrante. Nacque così il “gorgonzola”, un formaggio di successo che i casari incominciarono a produrre e vendere. Ottimo da solo, fuso per condire un primo, le recenti tendenze culinarie e le mani più esperte degli chef lo vedono protagonista anche in dessert inaspettati. Ma una delle coppie più collaudate lo vede in squadra con la Nocciola. Lui, aromatico, pungente e cremoso e lei, dolce, fresca e croccante, dà quel carattere in più anche alla più classica delle ricette. Da provare con nocciole tostate e tritate, per guarnire tartine golose con accompagnamento di radicchio e pere grigliate. La dolcezza della nocciola ben si presta a questo abbinamento. Anch’essa una delle eccellenze vanto del made in Italy. Oggi con 71mila ettari, l’Italia conta per l’11% della superficie mondiale coltivata a corilicoltura (gli alberi del nocciolo), mentre con una produzione oscillante tra 100mila e 130mila tonnellate, pari al 13%, rappresenta il secondo produttore mondiale di nocciole dopo il “gigante” Turchia. Il predominio mondiale turco, però, è prettamente quantitativo e vede i nostri nocciolicoltori avvalersi di tecniche di produzione più moderne con tecnologie decisamente più avanzate.
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