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Nel giorno in cui il viceministro Castelli umilia i ristoratori italiani con quella sua intemerata (“Non hanno più clienti? Cambino attività”), noi di CulturaIdentità rilanciamo con forza l’intervista che lo chef Carlo Cracco ci ha rilasciato lo scorso sabato. (Redazione)

Modi rudi e stile impeccabile, sono i marchi distintivi dello chef Carlo Cracco. Dalla carriera televisiva ai ristoranti stellati lo chef 54enne si è imposto all’attenzione del grande pubblico, italiano e internazionale, che lo ha apprezzato nelle trasmissioni su Sky e lo ha seguito nei suoi progetti culinari.

Chef, cosa ha significato riaprire il ristorante In Galleria a Milano nel post Covid?
Durante l’emergenza si è fermato tutto, è stato un duro colpo ma ora bisogna ripartire cercando stimoli nuovi. Andare al ristorante è una delle forme più alte di socialità, uno dei motivi principali per cui si esce. Dopo quello che è successo abbiamo una serie di nuove responsabilità, tra cui quella di aiutare le persone a ritrovare l’abitudine di andare al ristorante proponendo un modo nuovo di fruizione del servizio. In particolare per la cantina, cerchiamo di privilegiare le piccole realtà poco conosciute, perché ormai con il mondo del web c’è un eccesso di offerta: abbiamo quindi deciso di puntare sull’esperienza del cliente, che rappresenta il momento più alto della ristorazione.

Come state facendo non solo a Milano, ma anche a Robecco sul Naviglio, dove avete anche dato vita ai Weekend del Gusto.
Sì, abbiamo cercato di reagire e reinventarci in pochissimo tempo. A farla da padrone a Villa Terzaghi sono due piatti molto semplici e molto conosciuti come la pizza e il gelato. Il territorio è il filo conduttore della rassegna estiva: siamo partiti coinvolgendo i produttori e ristoratori della zona e ognuno è libero di presentare la propria offerta nella variante che preferisce, con una sensibilità particolare per la valorizzazione dei prodotti del Ticino. Inoltre, grazie al bellissimo parco della villa settecentesca si può tornare a essere uniti rispettando la distanza sociale.

La pizza però è un argomento che le ha attirato diverse polemiche quando ha aperto il bistrot In Galleria.
Le polemiche le fa chi non ha sostanza. Io lavoro e produco, e soprattutto creo. Presto attenzione ai fatti, e la realtà è che la pizza è stata un’idea brillante che continua a funzionare: oggi è per noi ancora un must.

E chi si lamenta perché ne avreste violato l’identità?
La pizza non è di proprietà di nessuno, è un prodotto internazionale che appartiene a tutti. Si tratta di un patrimonio, ovviamente campano, ma anche italiano. E al Caffè In Galleria siamo riusciti a mettere il nostro sigillo su un prodotto molto difficile da fare proprio.

Dal 2018 ha ridotto significativamente le sue partecipazioni televisive. Salutando programmi di successo come Master Chef e Hell’s Kitchen. Come mai?
Perché ho aperto il ristorante In Galleria, un progetto importante in una delle zone più belle di Milano. Cinque piani di cui tre dedicati alla clientela, dove sono condensati tre progetti diversi con una sola anima: ristorante, café e sala Mengoni, più la cantina. L’ho fatto perché era l’idea giusta nel momento giusto. È un privilegio poter stare in un posto del genere e quindi anche una responsabilità, per cui dovevamo dare il meglio nel restituire un luogo magico alla storica Galleria Vittorio Emanuele II.

Qual sarà la prossima avventura “in carta”?
A Santarcangelo di Romagna abbiamo un’azienda agricola dove produciamo gran parte di ciò che serviamo nei ristoranti. Faremo il vino, l’olio e molto altri prodotti che andranno anche ad arricchire anche lo shop online. Si tratta di un progetto nato per chiudere un cerchio: mia moglie Rosa è di lì, e quando abbiamo visto questa piccola tenuta abbiamo capito che era perfetta per ritornare a una dimensione più legata al territorio.