Quel contrasto sensuale del Caramello salato

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Dolce e salato, due opposti che si attraggono, esattamente come spesso succede in amore.

Una contrapposizione perfetta, che da sempre ha caratterizzato la cucina e la pasticceria.

Molti cibi sono nati per errore, altri per sperimentare più larghi orizzonti gastronomici, perché noi siamo quello che mangiamo.

Carattere, personalità, ma anche sensualità, insomma il cibo ci aiuta a capire molto di chi abbiamo di fronte.

Ecco, il caramello salato, con quel pizzico di sale marino, ha quel contrasto equilibrato alla “je ne sais quoi”, e crea dipendenza, quasi come il cioccolato.

Insomma, il dessert giusto per una perfetta serata romantica.

Questa celebre prelibatezza è nata in Francia, precisamente in Bretagna, regione nota per le sue tradizioni ma anche per la produzione di burro salato.

Henri Le Roux, maestro cioccolatiere e caramelliere, con lo scopo di valorizzare quel prodotto tipico del territorio, decise di utilizzarlo per creare qualcosa di innovativo: inventò così una caramella fatta con caramello al burro salato e noccioline. Era il 1977.

Questa caramella ottenne un enorme successo a Parigi, e questo gli garantì il premio come Miglior Dolce della Francia al Salon international de la confiserie nel 1980.

La vera popolarità, però, arriverà grazie al celebre pasticciere Pierre Hermé che inventò, negli anni 90, il macaron al caramello salato, ispirando chef e pasticcieri in tutto mondo a utilizzare il sale nei dessert.

Nel 2008, il caramello salato dalla Bretagna arriva nella cultura di massa grazie a Häagen-Dazs, azienda statunitense che mise in commercio il gelato al caramello salato.

Da quel momento in poi, caramello e sale sono diventati una delle coppie più amate, un vero matrimonio gastronomico, da assaporare in tantissimi modi: biscotti, topper e creme spalmabili, cioccolato, gelato e dolci di ogni tipo.

LA RICETTA

Crostata al cacao e Caramello salato

Fondente, al latte, bianco o… rosa? Una delle novità degli ultimi anni, in campo dolciario, è il cosiddetto “Ruby Chocolate”. Viene prodotto da una fava di cacao color rubino, coltivata in Brasile e Costa D’Avorio che, senza aggiunta di coloranti, rende il cioccolato rosa.

Difficoltà: difficile
Preparazione: 60 minuti più 20 minuti di riposo per la frolla
Cottura: 35 minuti circa
Dosi per: 6/8 persone

Ingredienti

per la frolla al cacao:
250 gr di farina di grano tenero tipo 00
120 gr di burro
100 gr di zucchero a velo
30 gr di cacao amaro
2 uova
1 cucchiaino di lievito per dolci

per la crema al cacao:
350 gr di zucchero a velo
90 gr di burro
40 gr di cacao amaro

per il caramello salato:
90 gr di zucchero semolato
60 gr di panna fresca
40 gr di burro
4 gr di sale fino

per il crumble al cacao:
5-6 frollini al cacao

Preparazione
In una ciotola amalgamate la farina con lo zucchero a velo, il cacao e il lievito. Fate una fontana e al centro ponetevi il burro a tocchetti e le uova. Mescolate pian piano con le dita e proseguite con le mani fino a formare una pasta liscia. Avvolgete l’impasto in una pellicola e mettetelo in frigo per 20 minuti.
Intanto preparate la crema al cacao: lasciate ammorbidire il burro. Lavoratelo in un recipiente con una forchetta insieme al cacao. Quando questo sarà incorporato tutto, aggiungete lo zucchero a velo fino a ottenere una crema soffice. Coprite e conservate a temperatura ambiente.
In un pentolino dal fondo spesso, ponete lo zucchero semolato per la salsa al caramello salato. Fate sciogliere a fuoco medio senza mescolare ma stando attenti che non bruci. Intanto mettete la panna a scaldare in un altro recipiente. Quando lo zucchero è sciolto e dorato, spegnete la fiamma e sbattete con la frusta. Aggiungetevi quindi il burro freddo ed il sale. Amalgamate ancora e completate la salsa con la panna ben calda ma non bollente, finché il composto non sia ben liscio.
Prendete la frolla al cacao, stendetela con il matterello e foderatevi una tortiera con apertura a cerniera. Coprite la base con le apposite sfere o con legumi secchi e cuocete per 20 minuti circa in forno a 180°. Fatela quindi raffreddare e intanto sbriciolate grossolanamente i frollini al cacao.
Togliete la frolla dallo stampo, coprite il fondo con il caramello salato livellando bene. Create un altro strato con la crema al cacao e completate la torta spargendo sulla superficie i frollini sbriciolati.
Servite la torta fredda

Amore e cioccolato: il binomio che resiste da secoli

Dagli antichi Maya ai giorni nostri, storia di una coppia che non ha mai conosciuto una crisi

Se l’amore fosse un gusto sicuramente sarebbe cioccolato. Perché da sempre, il “Cibo degli dei” è stato collegato al sentimento e alla passione.

Ma da cosa deriva questo abbinamento che resiste nei secoli (ben molto più a lungo di tante storie d’amore)?

Bisogna andare indietro nel tempo, e precisamente ai tempi di Maya e Aztechi: usavano macinare i semi di cacao e mescolarli a peperoncino e farina di mais. La bevanda schiumosa e amara che ne derivava era considerata un potente energizzante. Fino a quando il capo azteco Montezuma II ne decretò anche potere afrodisiaco.

Quando nel sedicesimo secolo gli spagnoli portarono in Europa la bevanda, ebbe talmente tanto successo da “scontrarsi” inizialmente persino con la Chiesa, che bollò nei primi tempi il cioccolato come bevanda peccaminosa.

Da sempre insomma, il cacao e il cioccolato sono legati alla passione, al vigore. Ed anche al romanticismo. La nobile Anna d’Austria, regina consorte di Francia e Navarra come moglie di Luigi XIII in occasione del suo fidanzamento con il futuro re, gli donò del cioccolato in una scatola di legno decorata. Un gesto prezioso, romantico e appassionato.

Qualche secolo dopo, l’olandese Johannes van Houten, nel 1828 inventò la macchina per il cacao, che lavorava e solidificava il cioccolato. Nascevano così i cioccolatini. Tra i produttori, l’inglese Richard Cadbury, il primo a collegare i cioccolatini alla festa di San Valentino, con scatole e confezioni decorate ad hoc. Siamo in piena epoca vittoriana, nel 1840. Le scatole finemente decorate, progettate da Cadbury, sarebbero servite una volta vuote, a conservare lettere e biglietti d’amore, come consigliava egli stesso.

L’ingrediente ideale da condividere con chi si ama, ma anche per stare ben con se stessi, visto che il cacao, quello fondente e amaro, è ricco di proprietà antiossidanti e benefiche per la salute. E prendersi cura di se stessi è, forse, uno dei più importanti atti d’amore.

Food Academy Elior

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