Pasta, mare e italianità: il piatto inventato da Eduardo de Filippo

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Quella degli spaghetti con le vongole è senza dubbio una delle ricette di pasta italiane più amate, perché é un piatto
che ben rappresenta l’unione perfetta tra la pasta, mare e italianità. Le origini della ricetta sono napoletane, in particolare della provincia di Napoli. È il piatto delle feste, protagonista indiscusso della cena della Vigilia di Natale, o delle calde giornate estive. Però la ricetta è diffusissima e si prepara su tutte le coste d’Italia, in particolare in Veneto,
specialmente nelle zone lagunari, dove vengono utilizzate le vongole di laguna, chiamate caparossoli o quelle di mare
chiamate bevarasse. Sebbene esista anche la versione rossa, la regola vuole che gli spaghetti con le vongole debbano
essere bianchi. Il sapore dei molluschi non tollera l’aggiunta del pomodoro. Sono però concessi due o tre pomodorini, meglio se del “Piennolo”, appena saltati in padella. La pasta va rigorosamente cotta al dente e poi mantecata nel sauté
di vongole, sfumate prima con un buon vino bianco. La ricetta napoletana prevede l’aggiunta di abbondante prezzemolo. Esiste però una variante che è degna di menzione, quella degli “spaghetti alle vongole fujite”, ovvero “fuggite”, scappate. La leggenda vuole che ad inventare questa ricetta fu Eduardo De Filippo, il quale, nel 1947, a tarda sera, fosse stato colto da un violento attacco di fame. Trovando in casa solamente spaghetti, dei pomodorini e del prezzemolo, riuscì comunque a cuocere un piatto in cui le abbondanti dosi di quest’ultimo ingrediente davano comunque l’impressione di gustare una pietanza a base di vongole, le quali erano mancanti, “fuggite”.
Gli spaghetti con le vongole è una ricetta notoriamente legata alla tradizione culinaria italiana, universalmente conosciuto e dotato anche del marchio PAT (Patrimonio Agroalimentare Tradizionale).

Beatrice Gigli

Gli spaghetti alle vongole

La ricetta

Il sapore delle vacanze? È racchiuso in un piatto di spaghetti alle vongole veraci. Una ricetta che ci porta subito al mare. Pasta di grano duro italiano, vongole fresche, questa ricetta richiede pochi ingredienti ed è semplice da preparare, basta imparare a preparare le vongole nel modo giusto ed è fatta.

Ingredienti per 4 persone:
320 g spaghetti
1 kg di vongole fresche
1 peperoncino
2 spicchi d’aglio
Prezzemolo fresco
Olio extra vergine di oliva
Sale q.b.
Procedimento:
La sera prima lasciate le vongole in ammollo in un contenitore con abbondante acqua. Aggiungete del sale e fatele spurgare per una notte. In una padella, aggiungere un filo d’olio, uno spicchio d’aglio e il peperoncino. Separare i gambi del prezzemolo dalle foglie e aggiungerli in pentola. Una volta spurgate le vongole, sciacquatele sotto l’acqua corrente. Aggiungerle in padella. Bagnare gli ingredienti con mezzo bicchiere d’acqua e portare il fuoco a fiamma media. Quando la padella inizia a prendere calore coprirla con un coperchio e continuare la cottura mescolando ogni tanto. Pian piano che si apriranno le vongole, toglierle dalla padella. Conservatene una piccola parte col guscio e sgusciare il resto. Quando tutte le vongole si saranno aperte, filtrare l’acqua di cottura in modo da eliminare l’eventuale sabbia rimasta. Intanto cuocere la pasta in abbondante acqua salata. A metà cottura, scolarla in un’altra padella con un filo d’olio e l’altro spicchio d’aglio schiacciato. Aggiungere l’acqua filtrata delle vongole e terminare la cottura della pasta, aggiungendo acqua se necessario. Aggiungere al termine le vongole, prezzemolo fresco, peperoncino e guarnire con le vongole con il guscio. Impiattare.

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