Se il coniglio alla ligure è da Premio Oscar

«Dodici pezzi, rosolato, timo, alloro, rosmarino, vino rosso, olive taggiasche: ecce coniglio alla ligure». Così il cardinal Bellucci, interpretato da Roberto Herlitzka, nel film La Grande Bellezza di Paolo Sorrentino, spiega i segreti di uno dei piatti più famosi della tradizione ligure. Il racconto della nobile prelibatezza avviene durante una cena molto formale in onore della “Santa”, sulla terrazza del protagonista Jep Gambardella. La ricetta diventa così internazionale, dai locali dei carruggi al red carpet: un coniglio alla ligure da Oscar! Ma è anche appellato con un reale riferimento: “Coniglio alla Carlona”, perché si cucina in modo semplice e rapido, proprio come era Carlo Magno, il “re Carlone”, un uomo che non badava tanto alla forma quanto alla sostanza, svelto e pragmatico.  La carne bianca del coniglio, le olive taggiasche, l’olio d’oliva e le spezie, il tutto “baciato” dal Rossese di Dolceacqua, vino intenso e continuo, con note di piccoli frutti rossi di bosco e ciliegia. Questo piatto tradizionale racchiude tutti i profumi e i colori della Liguria e gli ingredienti della dieta mediterranea, a cui Itinere rende omaggio portando la cucina popolare a bordo dei treni Frecciarossa. Gli allevamenti di conigli sono diffusi nella regione ligure fin dall’antichità, soprattutto nella provincia di Savona e Imperia. L’oliva Taggiasca venne portata a Taggia, in provincia di Imperia, dai monaci di San Colombano provenienti dal monastero francese di Lerino, molto conosciuto per le attività agricole e per l’orto dei semplici. È un frutto molto gustoso e proprio per questo utilizzato in molte preparazioni gastronomiche, in modo particolare nella ricetta del coniglio alla Ligure, dove si crea l’accostamento tra la carne dolce e l’amarognolo della taggiasca. Dall’oliva taggiasca viene estratto anche un olio extravergine molto pregiato, detto “Riviera Ligure DOP”, di colore giallo e giallo-verde nel savonese, dall’odore e dal sapore fruttato, sfumature dolci e piccanti, sentori di pinolo e mandorla.