Le lasagne che hanno fatto la storia

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Pare che Cicerone ne fosse ghiotto. Sono le lasagne, dal latino laganum (floscio/molle), che vengono citate per la prima volta nel manuale De re Coquinaria (L’Arte culinaria) di Apicio. La ricetta era molto differente da quella moderna con tutte le sue varianti: la pasta veniva bollita, poi fritta e stratificata con pasticci di carne oppure cotta con carni macinate, come leggiamo nell’opera Etymologiae di Isidoro da Siviglia (VI/VII secolo).

Durante il Medioevo le lasagne, la cui preparazione cominciava ad avvicinarsi a quella moderna, diventano così famose che sono menzionate negli scritti di Jacopone da Todi, Cecco Angiolieri e fra Salimbene da Parma. In Emilia Romagna, durante il periodo Rinascimentale, la pasta di farina di grano semplice diventa all’uovo e Ferdinando II, Re delle due Sicilie, apprezzava così tanto questo piatto che fu soprannominato “Re Lasagna”. Le lasagne si diffondono in tutta Italia, anche se con ricette e procedimenti diversi.

La lasagna romana non contiene la besciamella ma la ricotta o il pecorino, ed è preparata con un ragù di carne composto da soffritto di sedano, carota e cipolla. A Napoli la lasagna è il piatto tipico del Carnevale. È molto ricca e si utilizzano i fogli di pasta riccia stratificati con ragù di carne, polpette fritte, uova sode, parmigiano e pane grattato. Nelle Marche la lasagna è chiamata “Vincisgrassi”, perché pare che fu dedicata al generale austriaco Alfred von Windisch-Graetz , che aveva combattuto per conto del Papa durante l’assedio di Ancora nel 1849. È preparata con un ragù di carne bovina macinata con un soffritto di sugo di pomodoro, sedano, cipolla e carota.

La pasta è fatta con uova e semolino stratificata con besciamella e mozzarella. La lasagna alla bolognese, la cui ricetta originale pare sia stata depositata nei primi anni del 1900, è preparata con un ragù di carni scelte suine e bovine macinate, salsa di pomodoro e soffritto di sedano, carote e cipolle –detto appunto ragù alla bolognese-besciamella, sfoglie di pasta all’uovo, prima cotte e poi fatte asciugare e raffreddare su un canovaccio, e coperta con abbondante parmigiano reggiano. La lasagna bolognese, che è senza dubbio la più conosciuta, è un piatto completo e bilanciato che piace agli adulti quanto ai bambini e la potete gustare con ITINERE a bordo delle Frecce di Trenitalia anche nel mese di settembre.

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