L’ Orzo è un cereale antico, conosciuto dall’uomo fin da epoche lontane: era già coltivato in Medio Oriente nel 7° millennio a.C. e da qui si è diffuso in tutto il pianeta. In Italia occupa una superficie coltivata di circa 360.000 ettari, con una produzione di 1,4 milioni di tonnellate. Sembra che il primo orzotto sia stato preparato nella cucina un ricovero costruito a 1910 metri sul Monte Baldo, non distante da Verona: il riso richiedeva tempi di cottura molto lunghi, al contrario dell’orzo. I passaggi per un ottimo risotto sono: Sciogliere il burro, unire il trito di cipolla, aggiungere il riso e farlo tostare, sfumare con il vino bianco e infine aggiungere il brodo mescolando fino alla cottura. Ecco, se sostituisce l’orzo al riso si ottiene l’orzotto. Per l’orzotto è preferibile scegliere l’orzo perlato, che cuoce in tempi brevi e non necessita di ammollo, e va cucinato proprio come il “fratello maggiore”, anche per i condimenti, come carne macinata e funghi, salsiccia e piselli, ortaggi, formaggi, provola e prosciutto cotto, gamberi e zucchine. È importante aggiungere che per una dieta varia e ricca di sostanze preziose per l’organismo è bene alternare i cereali più comuni (frumento e riso) con orzo, farro, avena e grano saraceno. L’orzo in particolare, con l’avena è il cereale con il più basso indice glicemico ed è ricco di fibre; contiene vitamine (A, E e del gruppo B), sali minerali (potassio, magnesio, zinco, fosforo) e tocotrienolo, una sostanza in grado di contrastare la formazione del colesterolo cattivo. Greci e Romani si alimentavano prevalentemente d’orzo (pane e zuppe), e ancora nel I° sec. Plinio il Vecchio scriveva che nelle città greche i gladiatori erano alimentati con l’orzo per le sue grandi qualità proteiche. Successivamente questo cereale dall’alto potere nutritivo perse la sua centralità alimentare per l’affermarsi del frumento, più adatto alla panificazione e più digeribile. Nel Medioevo lo “hordeaum” divenne così un cibo rozzo da destinare alle classi inferiori, fino alla sua grande ripresa negli anni ‘70 del Novecento.
Beatrice Gigli
Italia protagonista per un’alimentazione equa e sostenibile
Dalla difesa del Made in Italy al supporto dell’agroalimentare di qualità: gli impegni del Governo Draghi
L’alimentazione sostenibile è uno dei grandi temi sui quali si è dovuto confrontare il Governo Draghi. E proprio in questi anni, in cui la pandemia ha acuito anche la crisi alimentare mondiale, sono state definite linee guida fondamentali per affrontare la questione alimentare da diversi punti di vista: sostenibilità, qualità e salute. Un tassello importante è stato posato proprio in Italia. Il vertice dei 50 ministri degli Esteri e dello Sviluppo del G20 per la prima volta nel Bel Paese la scorsa estate, si è chiuso infatti con la Dichiarazione di Matera sullo sviluppo sostenibile globale, sostenuta dai tre pilastri della presidenza italiana: persone, pianeta e prosperità. Tema ripreso dallo stesso Mario Draghi durante il pre-vertice del Summit sui Sistemi Alimentari delle Nazioni Unite, nella sede Fao a Roma: “La Presidenza italiana del G20 ha individuato le priorità per migliorare la sicurezza alimentare globale – ha detto il presidente del consiglio – Alla fine dello scorso anno, l’Italia ha promosso una “Coalizione alimentare” qui alla FAO, cui hanno aderito più di 40 paesi. La coalizione ha l’obiettivo di raggiungere la “Sicurezza alimentare per tutti”, combattendo la povertà estrema e l’insicurezza alimentare generate dalla pandemia. Abbiamo bisogno di maggiori finanziamenti da parte dei governi e delle banche di sviluppo, al fine di ridurre i rischi per gli investitori nel settore agricolo e di migliorare l’accesso al credito, soprattutto da parte dei piccoli agricoltori”. Argomento, questo, protagonista lo scorso autunno del vertice finanziario “Finance in Common” ospitato in Italia. Draghi ha preso posizione anche su un altro punto caldo il Nutriscore. Un sistema a semaforo che rischia di penalizzare non solo il made in Italy e la Dieta Mediterranea, ma anche la corretta interpretazione di prodotti alimentari.” Il governo è totalmente consapevole della gravità che la sua introduzione può costituire per la nostra filiera produttiva agroalimentare e pienamente impegnato nella sua tutela” ha detto Draghi. Basti pensare che prodotti come Parmigiano reggiano o l’olio d’oliva potrebbero essere arancioni o addirittura rossi. L’Italia ha pensato a un metodo alternativo che non demonizzi un prodotto ma che sia in grado di valutare la sua incidenza all’interno della dieta: il NutrInform Battery.
Food Academy Elior
Zuppa d’orzo patate e speck croccante
La Ricetta
Ingredienti per 4 persone:
200 gr di orzo perlato
150 gr di patate
100 gr di speck
1 cipolla
1 carota
1 gambo di sedano
750 ml di brodo vegetale
3 cucchiai di olio EVO
sale marino iodato q.b.
pepe nero q.b.
Procedimento:
Tagliare a piccoli cubetti sedano, carota, cipolla e patate. In una casseruola, soffriggere la cipolla con l’olio EVO fino a quando non sarà appassita. Aggiungere le restanti verdure, tranne le patate, soffriggere per 5 minuti. Nel frattempo, tagliare a cubetti lo speck e lavare l’orzo sotto acqua corrente. Aggiungere 50 gr di speck e l’orzo alle verdure, amalgamare tutti gli ingredienti e aggiungere tre mestoli di brodo. Lasciare cuocere a fuoco basso, aggiungendo del brodo caldo all’occorrenza. Dieci minuti prima della fine della cottura, aggiungere le patate. Una volta che la zuppa sarà pronta, aggiustare di sale e pepe. Fate rosolare lo speck rimasto fino
a renderlo croccante. Impiattare la zuppa e servire con un filo d’olio a crudo e lo speck croccante.
Lo sai che?
Si dice che l’orzo fosse molto apprezzato dai gladiatori per il suo effetto ritemprante dovuto alla presenza di sali minerali come potassio, calcio e ferro. Ma le virtù dell’orzo non finiscono qui: è facilmente digeribile, nutriente e ricco di fibre, in particolare di betaglucani che contribuiscono a ridurre l’assorbimento di colesterolo
