Storia e origini della pasta alla carbonara

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La pasta alla carbonara, piatto tradizionale della cucina romanesca, è sicuramente il frutto della capacità, tutta italiana, d’improvvisazione culinaria del primo dopoguerra.

Dagli ingredienti provenienti dalle razioni militari degli alleati Americani, uova in polvere e bacon (pancetta affumicata), alle cucine di qualche genio ignoto che ebbe l’idea di mescolare condendo la pasta.

La combinazione tipica americana di uova & bacon con la pasta e il formaggio ne ha stabilito l’immediata fortuna nella Roma appena liberata.

A conferma di questa ipotesi c’è il racconto di Renato Gualandi, giovane cuoco bolognese che nel 1944, in occasione dell’incontro tra la Quinta Armata americana e l’Ottava Armata inglese a Riccione, afferma di avere creato inconsapevolmente un piatto precursore della carbonara: “Gli americani avevano del bacon fantastico, della crema di latte buonissima, del formaggio e della polvere di rosso d’uovo. Misi tutto insieme e servii a cena questa pasta ai generali e agli ufficiali. All’ultimo momento decisi di mettere del pepe nero che sprigionò un ottimo sapore. Li cucinai abbastanza “bavosetti” e furono conquistati dalla pasta”.

Gualandi divenne cuoco delle truppe alleate a Roma dal settembre 1944 ad aprile 1945, periodo sufficiente per diffondere questo nuovo piatto nella capitale. 

Secondo un’altra ipotesi il piatto sarebbe stato “inventato” dai carbonari nel territorio dell’Aquilano, i quali lo preparavano usando ingredienti di facile reperibilità e conservazione.

La carbonara in questo caso sarebbe l’evoluzione del piatto detto cacio e ova (Cace e Ove, in dialetto abruzzese) di origini abruzzesi, che i carbonari usavano preparare il giorno prima portandolo nei loro “tascapane” e che consumavano con le mani.

C’è anche un’ipotesi napoletana che individua in alcune ricette presenti nel trattato del 1837 Cucina teorico-pratica di Ippolito Cavalcanti una possibile origine della pietanza: nella cucina popolare napoletana è usanza, nella preparazione di alcuni piatti, usare ingredienti che si trovano nella carbonara come uno sbattuto di uova, formaggio e pepe aggiunto dopo la cottura.

Ingredienti per 4 persone:

320 g di pasta (rigatoni o spaghetti) 4 tuorli di uova
200 g di guanciale
60 g di pecorino

Sale e pepe

Procedimento:

Portare a bollore abbondante acqua in una pentola. Intanto pulire il guanciale elimi- nando cotenna e parte col pepe e tagliarlo a cubetti. Scaldare una padella antiade- rente e rosolare i cubetti di guanciale per circa 15 minuti a fiamma media, facendoattenzione a non bruciarlo. Quando bolle l’acqua, aggiungere il sale e cuocere la pasta. A parte, separare gli albumi dai tuorli e conservare questi ultimi in una ciotola. Sbattere i tuorli con una frusta e aggiungere il pecorino grattugiato. Aggiungere anche il pepe nero macinato e amalgamare fino a creare una salsa liscia. A cottura ultimata, scolare la pasta nella ciotola e mantecarla alla salsa con l’uovo. Aggiungere i cubetti di guanciale e servire con un’ultima spol- verata di pepe e pecorino.

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1 commento

  1. Detta ricetta non è che la conferma del mangiare spartano che i boscaioli in tempi di taglio delle macchie, il cui lavoro durava mesi senza ritorno a casa, poiché da ciò trascendeva il carbone italiano che poi veniva trasportato nelle apposite rivenditorie dei paesi e si usava in estate nei chiamati fornelli quando non si accendeva il camino, o vi si poneva la salsa e carne quando la famiglia era raccolta a scaldarsi intorno alle fiamme. Quindi i detti boscaioli, che era un mestiere ambito poiché ben pagato visto il sacrificio, non attesero gli alleati, portavano con sé cose semplici come: GUANCIALE secco di maiale (dall’originale ricetta) non bacon, uova, i gallinari erano la cosa più dadiva dei poveri e pasta di semola oscura, preparavano tra i fuochi che erano costretti a tenere sempre accesi giorno e notte dato il luogo in cui operavano tale piatto nutriente. Fin da bambina ricordo quelle colonne di fumo tra le montagne, i mericani giunsero assai più tardi.

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