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La pasta alla carbonara, piatto tradizionale della cucina romanesca, è sicuramente il frutto della capacità, tutta italiana, d’improvvisazione culinaria del primo dopoguerra.
Dagli ingredienti provenienti dalle razioni militari degli alleati Americani, uova in polvere e bacon (pancetta affumicata), alle cucine di qualche genio ignoto che ebbe l’idea di mescolare condendo la pasta.
La combinazione tipica americana di uova & bacon con la pasta e il formaggio ne ha stabilito l’immediata fortuna nella Roma appena liberata.
A conferma di questa ipotesi c’è il racconto di Renato Gualandi, giovane cuoco bolognese che nel 1944, in occasione dell’incontro tra la Quinta Armata americana e l’Ottava Armata inglese a Riccione, afferma di avere creato inconsapevolmente un piatto precursore della carbonara: “Gli americani avevano del bacon fantastico, della crema di latte buonissima, del formaggio e della polvere di rosso d’uovo. Misi tutto insieme e servii a cena questa pasta ai generali e agli ufficiali. All’ultimo momento decisi di mettere del pepe nero che sprigionò un ottimo sapore. Li cucinai abbastanza “bavosetti” e furono conquistati dalla pasta”.
Gualandi divenne cuoco delle truppe alleate a Roma dal settembre 1944 ad aprile 1945, periodo sufficiente per diffondere questo nuovo piatto nella capitale.
Secondo un’altra ipotesi il piatto sarebbe stato “inventato” dai carbonari nel territorio dell’Aquilano, i quali lo preparavano usando ingredienti di facile reperibilità e conservazione.
La carbonara in questo caso sarebbe l’evoluzione del piatto detto cacio e ova (Cace e Ove, in dialetto abruzzese) di origini abruzzesi, che i carbonari usavano preparare il giorno prima portandolo nei loro “tascapane” e che consumavano con le mani.
C’è anche un’ipotesi napoletana che individua in alcune ricette presenti nel trattato del 1837 Cucina teorico-pratica di Ippolito Cavalcanti una possibile origine della pietanza: nella cucina popolare napoletana è usanza, nella preparazione di alcuni piatti, usare ingredienti che si trovano nella carbonara come uno sbattuto di uova, formaggio e pepe aggiunto dopo la cottura.
Ingredienti per 4 persone:
320 g di pasta (rigatoni o spaghetti) 4 tuorli di uova
200 g di guanciale
60 g di pecorino
Sale e pepe
Procedimento:
Portare a bollore abbondante acqua in una pentola. Intanto pulire il guanciale elimi- nando cotenna e parte col pepe e tagliarlo a cubetti. Scaldare una padella antiade- rente e rosolare i cubetti di guanciale per circa 15 minuti a fiamma media, facendoattenzione a non bruciarlo. Quando bolle l’acqua, aggiungere il sale e cuocere la pasta. A parte, separare gli albumi dai tuorli e conservare questi ultimi in una ciotola. Sbattere i tuorli con una frusta e aggiungere il pecorino grattugiato. Aggiungere anche il pepe nero macinato e amalgamare fino a creare una salsa liscia. A cottura ultimata, scolare la pasta nella ciotola e mantecarla alla salsa con l’uovo. Aggiungere i cubetti di guanciale e servire con un’ultima spol- verata di pepe e pecorino.
Detta ricetta non è che la conferma del mangiare spartano che i boscaioli in tempi di taglio delle macchie, il cui lavoro durava mesi senza ritorno a casa, poiché da ciò trascendeva il carbone italiano che poi veniva trasportato nelle apposite rivenditorie dei paesi e si usava in estate nei chiamati fornelli quando non si accendeva il camino, o vi si poneva la salsa e carne quando la famiglia era raccolta a scaldarsi intorno alle fiamme. Quindi i detti boscaioli, che era un mestiere ambito poiché ben pagato visto il sacrificio, non attesero gli alleati, portavano con sé cose semplici come: GUANCIALE secco di maiale (dall’originale ricetta) non bacon, uova, i gallinari erano la cosa più dadiva dei poveri e pasta di semola oscura, preparavano tra i fuochi che erano costretti a tenere sempre accesi giorno e notte dato il luogo in cui operavano tale piatto nutriente. Fin da bambina ricordo quelle colonne di fumo tra le montagne, i mericani giunsero assai più tardi.
Sono portato a pensare e credere che in origine, in quanto piatto povero, quando nulla si sprecava, la salsa d’uovo emulsionata entro cui mantecare la pasta, fosse composta sia da tuorlo che da albume. Io la cucino cosi, e sinceramente, se uniti alla pasta nella successione che tiene conto dei diversi tempi di cottura, viene mantecata in maniera molto morbida e gradevole che contrasta con il guanciale quasi croccante .
Consiglio di provare le due versioni.