Tra borghi e risaie, le mille identità del riso italiano

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Foto di VIT DUCKEN da Pixabay

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Il timballo di riso è un piatto di origine siciliana il cui nome deriva probabilmente dal termine arabo atabal che significa “timpano”, uno strumento a percussione simile al tamburo la cui forma ricorda quella del timballo una volta sformato. Raccontare con precisione questa ricetta è impossibile, perché, a parte le uova sode, sono moltissime le varianti del ripieno, dettate dalle tradizioni locali e dalla disponibilità della dispensa. Salsa di pomodoro o ragù, piselli o melanzane, provola, scamorza, caciocavallo o mozzarella: sotto la sottile e ambrata crosta di riso si nascondono squisite sorprese.

Dimmi che riso mangi e ti dirò di dove sei. Si, perché il riso non è mai uno solo e le gustose gemme che da sempre trionfano sulla tavola italiana, da quella tradizionale a quella più moderna, variano da regione a regione, con ricette che variano da borgo a borgo, per un racconto che oltre che gastronomico, diventa anche geografico e identitario. Anche se proviene da lontani Paesi, è entrato da secoli nella tradizione enogastronomica italiana, dove oggi vengono coltivate diverse eccellenze.

In Italia infatti esistono circa 150 varietà di risi italiani, ognuna con le sue caratteristiche: dal Vialone Nano con i suoi chicchi lunghi e sottili, al Carnaroli, il “re” del risotto, fino a varietà più autoctone e locali, tutte da scoprire. Anche se spesso l’Italia viene identificata con la pasta, non tutti sanno che è tra i primi paesi produttori di riso in Europa, con circa 230.000 ettari seminati, oltre 100 varietà coltivate e una produzione nazionale stabilmente superiore a un milione di tonnellate, come è emerso durante Expo 2015 al Tavolo della democrazia della Fattoria Globale della WAA, World Association of Agronomists.

Le risaie in molte località italiane sono diventate un punto di riferimento anche per turismo e non solo il cibo. Basti pensare allo spettacolo in tarda primavera delle risaie tra Vercelli e Novara, scenografici quadrati a specchio dove acqua e ambiente formano giochi di riflessi incredibili.

Anche in Monferrato casalese, tra borghi e vigneti, le risaie offrono spettacoli incredibili a poca distanza dai vigneti della Barbera, mentre in Lombardia, nel Parco del Ticino il riso Riserva San Massimo è adiacente a uno splendido parco naturale e spesso è teatro di incontri e corsi di cucina con chef e produttori. Due varietà di riso sono Igp (Riso Vialone Nano Veronese e Riso Delta del Po) e una Dop, il Riso di Baraggia Biellese e Vercellese.

Tra le varietà storiche della risicoltura italiana, c’è il riso Roma, protagonista anche della ricetta che vi proponiamo questo mese. Ricco di amido, con bei chicchi bianchi e tondeggianti, ha un’ottima capacità di assorbire il condimento, per questo è perfetto per risotti e timballi. Viene coltivato in molte terre storicamente votate al riso, dalla Lombardia al Piemonte, dal Delta del Po alla Sardegna.
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